نان شیرمال و نان خرمایی در طب سنتی


تست دمای طبیعت

امروزه نان در کنار غذا نقش عمده ای در غذاهای ایرانی دارد و حتی برخی برنج را با نان می خورند. این نوع رژیم غذایی مطلوب نیست و در طب ایرانی توصیه اکید شده است که اغلب غذا نخورید. پس نباید هر روز یکی دو روز پشت سر هم برنج یا نان بخورید، بلکه همان نانی که می خورید نیز باید ویژگی های خاص خود را داشته باشد و بهترین کیفیت را داشته باشد.

نان در کتب طب سنتی

در کتاب های طب سنتی آمده است که نان از بیشتر غلات تهیه می شود. «به این ترتیب لوبیا را آسیاب می کنند، آسیاب می کنند، خمیر می کنند، می پزند و می خورند. این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندهای مورد استفاده در پخت نان در سراسر جهان اشاره دارد. از نظر طب سنتی بهترین نان، نان گندمی کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته است که آسیاب می شود و سبوس آن متوسط ​​بریده می شود، تمام سبوس گرفته نمی شود. سپس خمیر را ورز داده و پس از تخمیر در فر با حرارت ملایم می پزند.

جالب اینجاست که در متون دوره افشاریه و کتاب مخزنه العدویه از نان «خبض الحواری» به معنای «نان سفید» یاد شده است: «و این بهترین نوع نان است». یعنی گندم این نان کاملا رسیده و سفیده و سبوس آن کاملا رسیده است. بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه می گویند نان سبوس دار خوب نیست.

نان
نان

زمان تخمیر مشکل نان های امروزی

در روش پخت نان امروزی زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می دهند. این باعث کاهش پروتئین نان می شود. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه خاصی ندارد، زیرا رطوبت بیشتری نسبت به نان های معمولی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج سرد یا تر یا معده دارند به هیچ عنوان توصیه نمی شود و نباید مصرف شود. مصرف شده است. بیش از حد به دلیل مصرف طولانی مدت مواد ضخیم و ضخیم کار درستی نیستند.

به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه می کنیم در مصرف نان های حجیم احتیاط کنند. این بیماران باید انواع نان ها به ویژه نان های سبوس دار را در برنامه غذایی خود بگنجانند.

مشکلی که امروزه در پخت نان داریم استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان را در تنورهای چوب ساج می پختند و به این ترتیب رقیق می کردند و حرارت داخل فر و حرارت دیواره تنور در پخت آن شرکت می کرد و نان را به جای خشک کردن می پختند. نانوا به دلیل نازک بودن نان نمی‌توانست حرارت فر را زیاد کند.

اما در فرهای صنعتی می توان سرعت چرخش فر را افزایش داد تا سریعتر به مشتریان پاسخ دهد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می شود، خمیری است که به جای پختن، خشک شده است. این نان هنگام خوردن کشیده می شود و هنگام خوردن شیرینی ندارد و حتی طعم خمیر آن در دهان احساس می شود.

تدابیر مصرف نان در طب سنتی

نان سفره ایرانی همیشه با همه غذاست. بسیاری حتی برنج را با نان می خورند. این نوع رژیم غذایی مطلوب نیست و اگر فردی بخواهد هر روز نان بخورد به خصوص به صورت فله ای مشکل ایجاد می کند.

به همین دلیل در طب سنتی قانونی به نام «ناهماهنگی غذایی» داریم که به معنای نخوردن مداوم غذاست که سلامت همه افراد را تضمین می کند. پس اگر کسی یکی دو روز پشت سر هم برنج یا نان بخورد به این معنی است که این قانون را زیر پا گذاشته است.

خوردن نانی که با مواد دیگری مانند مغزها، دانه ها، سبزیجات و غیره مخلوط شده باشد، اشکالی ندارد. افزودن شیر و کره به نان نیز بی فایده نیست.

نان با آجیل
نان با آجیل

نان شیرمال و نان خرمایی دو نان توصیه شده در طب سنتی هستند

منابع طب سنتی می گویند که اگر آرد با شیر و روغن مخلوط شود بهترین نان ها را می گیرد. به این نوع نان «شرمال» می گویند. استفاده از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم مرغ نیز نان را مطلوب می کند.

سبک آماده سازی نان شیرمال

عناصر:

  1. 4 عدد زرده تخم مرغ
  2. پودر قند 3/4 پیمانه
  3. 1/3 فنجان روغن مایع
  4. اسانس هل 3 قطره یا 1 قاشق چایخوری پودر هل
  5. بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری پر
  6. 1/4 فنجان شیر
  7. گل رز 1/6 پیمانه
  8. آرد سفید 300 گرم
  9. آب زعفران و زرده و کنجد ۱ عدد برای نان

شیوه آماده سازی:

برای تهیه نان شیرمال در طب سنتی ابتدا زرده تخم مرغ، پودر قند و هل را در ظرفی با همزن مخلوط می کنیم تا کرم رنگ شود، سپس روغن مایع و پخت را اضافه می کنیم و آرد را کم کم اضافه می کنیم تا خمیر نرمی به دست آید. خمیر نمی چسبد

خمیر را با وردنه به اندازه 1 سانتی متر باز کرده و به شکل بیضی در تابه قرار دهید و زرده بزنید و با چنگال و کنجد کمی آب زعفران اضافه کنید و به مدت 180 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا آنها کاملا طلایی هستند.

امروزه بیشتر روی خمیر نان از کنجد استفاده می شود، اما در گذشته علاوه بر کنجد از شوید، توسکا و زیره نیز استفاده می کردند.

استفاده از این مواد تنها برای تقویت یا طعم دادن به نان نیست، بلکه برخی از این مواد برای اصلاح آسیب هایی که نان می تواند بسته به نوع آرد داشته باشد، مورد نیاز است. مثلاً در گذشته نانی به نام حبزلمید در کشور ما تهیه می شد. خبزالسیمید نان سفیدی است که از آرد بدون سبوس تهیه می شود.

جذب این نان در بدن بالاست و ارزش غذایی بالایی دارد اما در عین حال عوارضی برای کبد و کلیه به همراه دارد. در نتیجه برای بهبود کیفیت آن از بادیان رومی، شوید و شکر در خمیر آن استفاده می کنند.

الان هم در بسیاری از شهرهای ایران نان هایی داریم که در آن ها شوید، بادیان، سیاه دانه و … می ریزند تا در هنگام امتحان آسیب نبیند.

امروزه نانوایی های صنعتی نان هایی به نام نان فیمنیکوف می پزند که در آن خرما در کنار خمیر نان قرار می گیرد و خرما همزمان با پخت خمیر پخته می شود.

خوردن این نان ها مشکل خاصی ایجاد نمی کند، اما رطوبت خرما وارد نان می شود و دور خرما فرنی تشکیل می شود که از نظر طب سنتی خوردن آن مطلوب نیست. مگر اینکه در حین پخت نان کاملا خشک شود. نانواها بهتر است به جای خرما از شیره خرما استفاده کنند.

سبک آماده سازی نان خرمایی

عناصر:

  1. 500 گرم آرد
  2. کره 250 گرم
  3. بکینگ پودر 1/2 قاشق چایخوری
  4. گلاب 2 قاشق غذاخوری شراب قرمز
  5. زعفران آب پز 1 قاشق غذاخوری قرمز
  6. خرما 250 گرم
  7. 100 گرم گردوی آسیاب شده
  8. 2 عدد زرده تخم مرغ

شیوه آماده سازی:

برای تهیه نان با خرما ابتدا کره و آرد را با هم مخلوط کنید. بیکینگ پودر و گلاب و زعفران را با هم مخلوط کرده و به خمیر اضافه کرده و ورز دهید. خمیر را به مدت 2 ساعت در دمای اتاق استراحت دهید. مغزها را از خرما جدا می کنیم و از چرخ گوشت رد می کنیم. پس از استراحت، تکه ای از خمیر را به اندازه یک گردو بردارید و روی کف دست پهن کنید.

مخلوط خرما را چرخ کرده و گردوها را در هر کدام از خمیرها بریزید. خمیر را ببندید و به شکل بیضی درآورید و روی سینی فر چرب شده قرار دهید. فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه گرم کنید. با قلم مو زرده تخم مرغ (با چنگال زده شده) را روی نان بمالید و به مدت 10 تا 15 دقیقه در طبقه بالای فر بگذارید تا طلایی شود.

نکته: در صورت تمایل می توانیم زرده تخم مرغ را با کمی زعفران مخلوط کرده و روی شیرینی ها بمالیم.

مانند گذشته در پخت نان از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر استفاده می شده است. پخت این نان هنوز در برخی شهرها مانند ملایر مرسوم است. با خوردن این نان، انسان بسیاری از مواد مغذی مفید موجود در آب میوه ها را نیز دریافت می کند.

نان داغ و تازه پخته شده به آرامی آسیاب می شود و تشنگی را برطرف می کند. پس بگذارید نان کمی خنک شود سپس آن را امتحان کنید. نان های حجیم نیز این خاصیت کند جذب را دارند.

منبع: تیم گردآوری محتوای طبیعی با همکاری دکتر مهرداد کریمی متخصص طب سنتی ایران

تست دمای طبیعت

دیدگاهتان را بنویسید